里いもの皮をむくと、かゆ～いッ!!（泣）。その対処法を調べました。 [おいしいもの♪ 料理・食材・食文化]
毎週、高知から送っていただいている「山下農園」の無農薬有機野菜。どれも実においしくて、近頃はお肉や魚よりも野菜がメインの料理が多くなりました。それはいいんですけど～、先だっては箱の中に里いもが入っていたので持て余していました。
里いもは好きなのですが、皮むきのたびに手がかゆくなるので、今まではあまり買うこともなかったんです。食べたいときは皮をむいて加工されたものを買っていました。
でも、「山下農園」の新鮮な里いもは放っておいて傷んでしまうともったいない…。と思って皮をむき始めたら、やっぱり、かゆいーーーッ!!（泣）。
ネットでかゆみを取る方法を調べてみたら、塩や酢で手を洗うとかゆみが引くと書いてあります。調理用にしている粗塩を手に取って少し水を加え、こすり洗いしてみました。少しだけラクになった気もしますが、完全にかゆみが引いたのは30分以上もあとのことでした。
そもそも、なんでかゆくなるんでしょう？ ぬめりの成分のせいかな？
里いものぬめり成分は食物繊維の一種である「ムチン」「ガラクタン」などで、一般的に両方とも健康に良いとされています。かゆみを引き起こすものではありません。
かゆくなるのは皮に近い所に多く含まれている「シュウ酸（蓚酸）カルシウム」という成分だそうです。「シュウ酸」なら、ほうれん草に多い成分ですよね。それが「カルシウム」と結合したのが「シュウ酸カルシウム」。これは腎臓（尿管）結石のある人だと尿検査で出てくることもあるとか。
「シュウ酸カルシウム」の結晶は針状だそうで、「針を束にしたような」「とがったガラスのような」「トゲトゲの」などと形容されています。この結晶は皮をむくことでバラバラになり、手肌にくっついて刺激するからかゆくなる…。なるほどね～！ 結晶の長さは1/10㎜ぐらいなので、見えない針なのです。
「シュウ酸カルシウム」の多い食材は、里いも、山いも、こんにゃくいも、パイナップル、キウイフルーツ、ぶどう、アロエなど。独特の“えぐみ”のもとでもあるそうです。針状結晶の成分は、植物が虫から身を守るためと考えられているようです。
「シュウ酸カルシウム」に酸を加えると化学反応を起こして結晶が溶けるので、お酢を使うと、かゆみが出にくくなるそうです。同様に、熱や乾燥にも弱いので、かゆみを防ぐには以下のような方法が良いとか。
●手または里いもを酢水につけながら皮をむく。
ボウルなどに水を入れて、お酢を加え、その酢水に手をひたしたり出したりしながら皮をむく。または、泥を洗い落とした里いもを酢水につけてから皮をむく。
↓
ホントに酢水だけで全然かゆくならないのか？ 次回、里いもが届いたら実験してみます～。
●皮付きのまま下ゆでする。
里いもの泥を洗い流してから沸騰させたお湯に入れ、3分ほどゆでる。新鮮なものなら衣被ぎ（きぬかつぎ）のように手でスルッと皮が取れる。中心までは火が通っていないので、さまざまな調理も可能。ただし、「六方むき」など包丁で美しく形を整えようとする場合、下ゆでしてあるとツルツルすべりやすいので、この方法はNG。
●皮付きのまま、ゆで上げる。
よく洗った里いもを水からゆでて7～10分。水にさらして粗熱が取れたら皮をむく。手でツルリとむける。
↓
私にとっては、これが一番ラクそう♪
●皮付きのまま電子レンジで加熱。
里いもの泥を洗い落とし、フタ付きのスチームケース（またはシリコンスチーマー）に入れて電子レンジで加熱。
水にさらしてから皮をむくと、手でスルリと取れる。
↓
うちにはスチームケース等はないのですが、耐熱皿＋ラップで応用できますね。でも、電子レンジ加熱の場合は、里いもの大きさが違うと加熱ムラになりやすい（均一に熱が通りにくい）ので、同時に加熱するには大きさの似たものを選ぶ必要があります。
里いもの重量に合う加熱時間とワット数は電子レンジの種類によって多少は違ってくるので、お使いの電子レンジの説明書などを参考にしてください。ネット情報だと皮付きの里いも100gにつき600wで1分とか2～5分とか、いろいろなんですよ。
私は、いも類だとテキトーに自動メニューの「ゆで根菜」に設定し、うまくいくときもあれば加熱ムラができるときもありますね～。たはは。
あ、今、思いついたのですが、蒸すのはどうでしょ？ 最近、いろんな野菜を蒸して食べるのがマイブームなんですけど、ゆでるより蒸したほうが水っぽくならず、おいしいかも！
「シュウ酸カルシウム」は水に溶けにくいらしいので、熱に弱いなら、ゆでても蒸してもOKということですよね？
蒸し器を使うほうが、おいしくできるんですけどね～、電子レンジのスチーム機能だとスチームケースと同じように仕上がるのかな？
※ゆでる・蒸すにしても電子レンジを使うにしてもアツアツを取り出すときはヤケドしないよう気をつけてくださいまし～。
●皮をむく前に里いもを乾燥させる。
調理の数時間前に里いもを洗って泥を落とし、ザルなどに入れて日当たりの良い所に置いて全体を乾かす。
↓
面倒なので私には到底できましぇ～ん（笑）。
酸・熱・乾とは全然ちがう方法として、使い捨ての薄いビニール手袋の上に軍手をして皮をむく、というのもあります。
アイデア商品に「皮むきグローブ ムッキー」という皮むき専用の手袋を見つけました。すごいネーミング（笑）。
塩化ビニール樹脂製で、手にはめてゴシゴシこすれば皮が取れるという触れ込み。「アマゾン」のレビューを見ると、ごぼうや長いもには向いているようで、里いもなどの小さな凹凸の皮は取れないとか。
たくさんの人たちがアレコレ書いていますが、うーむ、レビューって仕掛けもできるから、どうでしょ？
異常なほど褒めまくる人もいれば、わざと足を引っ張るような悪口を書く人もいるしね。
私はゴム手袋とかビニール手袋は、むれる感じがイヤなのと、手がかぶれてしまうこともあるので、試したくても無理なんです。お子ちゃまのいる家庭なら調理のお手伝い用にいいかも？
［本日のオマケ］
●「旬の食材百科 サトイモ（里芋/さといも）」（FoodsLink）
http://foodslink.jp/syokuzaihyakka/syun/vegitable/satoimo.htm
「里芋のかゆみの成分」という箇所の説明文に「シュウ酸というせいぶん」とあるのですが、これは「シュウ酸カルシウムという成分」の間違いでしょうね。
お節介だけど運営会社に連絡します～。
オシャレな料理誌『ELLE à table』掲載の里いもレシピ一覧。目新しい創作系メニューが多い。
●「里芋レシピ」（エル・オンライン）
http://www.elle.co.jp/atable/cooking/list-c-shokuzai-potato-2
小学3年生の質問に大学の先生が回答しています。図解でわかりやす～い♪
●「何でも質問隊 ？どうして手がかゆくなるの」（373news.com 南日本新聞社）
http://373news.com/_nie/qa/2008/081015.php
●「シュウ酸カルシウム針状結晶とプロテアーゼとの劇的な相乗的殺虫効果を発見」（プレスリリース 平成26年5月19日／農業生物資源研究所）
http://www.nias.affrc.go.jp/press/2014/20140519/full_text.pdf
※PDFファイルが開きます。
里いもは好きなのですが、皮むきのたびに手がかゆくなるので、今まではあまり買うこともなかったんです。食べたいときは皮をむいて加工されたものを買っていました。
でも、「山下農園」の新鮮な里いもは放っておいて傷んでしまうともったいない…。と思って皮をむき始めたら、やっぱり、かゆいーーーッ!!（泣）。
ネットでかゆみを取る方法を調べてみたら、塩や酢で手を洗うとかゆみが引くと書いてあります。調理用にしている粗塩を手に取って少し水を加え、こすり洗いしてみました。少しだけラクになった気もしますが、完全にかゆみが引いたのは30分以上もあとのことでした。
そもそも、なんでかゆくなるんでしょう？ ぬめりの成分のせいかな？
里いものぬめり成分は食物繊維の一種である「ムチン」「ガラクタン」などで、一般的に両方とも健康に良いとされています。かゆみを引き起こすものではありません。
かゆくなるのは皮に近い所に多く含まれている「シュウ酸（蓚酸）カルシウム」という成分だそうです。「シュウ酸」なら、ほうれん草に多い成分ですよね。それが「カルシウム」と結合したのが「シュウ酸カルシウム」。これは腎臓（尿管）結石のある人だと尿検査で出てくることもあるとか。
「シュウ酸カルシウム」の結晶は針状だそうで、「針を束にしたような」「とがったガラスのような」「トゲトゲの」などと形容されています。この結晶は皮をむくことでバラバラになり、手肌にくっついて刺激するからかゆくなる…。なるほどね～！ 結晶の長さは1/10㎜ぐらいなので、見えない針なのです。
「シュウ酸カルシウム」の多い食材は、里いも、山いも、こんにゃくいも、パイナップル、キウイフルーツ、ぶどう、アロエなど。独特の“えぐみ”のもとでもあるそうです。針状結晶の成分は、植物が虫から身を守るためと考えられているようです。
「シュウ酸カルシウム」に酸を加えると化学反応を起こして結晶が溶けるので、お酢を使うと、かゆみが出にくくなるそうです。同様に、熱や乾燥にも弱いので、かゆみを防ぐには以下のような方法が良いとか。
●手または里いもを酢水につけながら皮をむく。
ボウルなどに水を入れて、お酢を加え、その酢水に手をひたしたり出したりしながら皮をむく。または、泥を洗い落とした里いもを酢水につけてから皮をむく。
↓
ホントに酢水だけで全然かゆくならないのか？ 次回、里いもが届いたら実験してみます～。
●皮付きのまま下ゆでする。
里いもの泥を洗い流してから沸騰させたお湯に入れ、3分ほどゆでる。新鮮なものなら衣被ぎ（きぬかつぎ）のように手でスルッと皮が取れる。中心までは火が通っていないので、さまざまな調理も可能。ただし、「六方むき」など包丁で美しく形を整えようとする場合、下ゆでしてあるとツルツルすべりやすいので、この方法はNG。
●皮付きのまま、ゆで上げる。
よく洗った里いもを水からゆでて7～10分。水にさらして粗熱が取れたら皮をむく。手でツルリとむける。
↓
私にとっては、これが一番ラクそう♪
●皮付きのまま電子レンジで加熱。
里いもの泥を洗い落とし、フタ付きのスチームケース（またはシリコンスチーマー）に入れて電子レンジで加熱。
水にさらしてから皮をむくと、手でスルリと取れる。
↓
うちにはスチームケース等はないのですが、耐熱皿＋ラップで応用できますね。でも、電子レンジ加熱の場合は、里いもの大きさが違うと加熱ムラになりやすい（均一に熱が通りにくい）ので、同時に加熱するには大きさの似たものを選ぶ必要があります。
里いもの重量に合う加熱時間とワット数は電子レンジの種類によって多少は違ってくるので、お使いの電子レンジの説明書などを参考にしてください。ネット情報だと皮付きの里いも100gにつき600wで1分とか2～5分とか、いろいろなんですよ。
私は、いも類だとテキトーに自動メニューの「ゆで根菜」に設定し、うまくいくときもあれば加熱ムラができるときもありますね～。たはは。
あ、今、思いついたのですが、蒸すのはどうでしょ？ 最近、いろんな野菜を蒸して食べるのがマイブームなんですけど、ゆでるより蒸したほうが水っぽくならず、おいしいかも！
「シュウ酸カルシウム」は水に溶けにくいらしいので、熱に弱いなら、ゆでても蒸してもOKということですよね？
蒸し器を使うほうが、おいしくできるんですけどね～、電子レンジのスチーム機能だとスチームケースと同じように仕上がるのかな？
※ゆでる・蒸すにしても電子レンジを使うにしてもアツアツを取り出すときはヤケドしないよう気をつけてくださいまし～。
●皮をむく前に里いもを乾燥させる。
調理の数時間前に里いもを洗って泥を落とし、ザルなどに入れて日当たりの良い所に置いて全体を乾かす。
↓
面倒なので私には到底できましぇ～ん（笑）。
酸・熱・乾とは全然ちがう方法として、使い捨ての薄いビニール手袋の上に軍手をして皮をむく、というのもあります。
アイデア商品に「皮むきグローブ ムッキー」という皮むき専用の手袋を見つけました。すごいネーミング（笑）。
塩化ビニール樹脂製で、手にはめてゴシゴシこすれば皮が取れるという触れ込み。「アマゾン」のレビューを見ると、ごぼうや長いもには向いているようで、里いもなどの小さな凹凸の皮は取れないとか。
たくさんの人たちがアレコレ書いていますが、うーむ、レビューって仕掛けもできるから、どうでしょ？
異常なほど褒めまくる人もいれば、わざと足を引っ張るような悪口を書く人もいるしね。
私はゴム手袋とかビニール手袋は、むれる感じがイヤなのと、手がかぶれてしまうこともあるので、試したくても無理なんです。お子ちゃまのいる家庭なら調理のお手伝い用にいいかも？
［本日のオマケ］
●「旬の食材百科 サトイモ（里芋/さといも）」（FoodsLink）
http://foodslink.jp/syokuzaihyakka/syun/vegitable/satoimo.htm
「里芋のかゆみの成分」という箇所の説明文に「シュウ酸というせいぶん」とあるのですが、これは「シュウ酸カルシウムという成分」の間違いでしょうね。
お節介だけど運営会社に連絡します～。
オシャレな料理誌『ELLE à table』掲載の里いもレシピ一覧。目新しい創作系メニューが多い。
●「里芋レシピ」（エル・オンライン）
http://www.elle.co.jp/atable/cooking/list-c-shokuzai-potato-2
小学3年生の質問に大学の先生が回答しています。図解でわかりやす～い♪
●「何でも質問隊 ？どうして手がかゆくなるの」（373news.com 南日本新聞社）
http://373news.com/_nie/qa/2008/081015.php
●「シュウ酸カルシウム針状結晶とプロテアーゼとの劇的な相乗的殺虫効果を発見」（プレスリリース 平成26年5月19日／農業生物資源研究所）
http://www.nias.affrc.go.jp/press/2014/20140519/full_text.pdf
※PDFファイルが開きます。
- 出版社/メーカー: ファイン
- メディア: ホーム&キッチン
簡単皮むきグローブ ムッキー 女性・子ども用 ピンク FIN-239SP
- 出版社/メーカー: ファイン
- メディア: ホーム&キッチン
2015-01-08 06:52
nice!(0)
コメント(2)
照会（みと・あかつかカンファレンス）
学術秘書
池田です。
「ムチン」と記述する根拠についてご教示くださいますようお願いいたします。
※参考
[1]デジタル大辞泉：
ムチン（mucin）
動物の上皮細胞・粘膜・唾液腺などが産生する粘性物質の総称。糖たんぱく質の一種で、アミノ酸がつながったポリペプチド鎖に糖鎖が枝状に結合した構造をもつ。
[補説]オクラや山芋などに含まれるぬめり成分もムチンと呼ばれることがある。これは高分子の多糖類とたんぱく質が結合したもので、動物の粘液に含まれるムチンとは異なる。
https://kotobank.jp/word/%E3%83%A0%E3%83%81%E3%83%B3-140618
[2] 丑田公規「クラゲの有効活用の限界とムチンの化学」『化学と教育』Vol. 65 (2017) No. 5 p. 228-231：
ムチンという化学物質については，一般人のみならず専門家の間にも誤った情報や呼称が広がっている。そこで，一般の化学教育に携わっている方に正確な情報をていねいにお伝えするため本稿を執筆することにした。
https://www.jstage.jst.go.jp/article/kakyoshi/65/5/65_228/_pdf#page=3
[3]岩波書店『広辞苑 第七版』（2018年1月12日発売）：
http://kojien.iwanami.co.jp/
では。
この件に関するお問い合わせ先：
みと・あかつかカンファレンス事務局長
ラクトース研究班「いもいち2025」班長代理
有限会社学術秘書
本店営業部
池田剛士
〒311-4141
茨城県水戸市赤塚1-386-1-107
電話：029-254-7189
携帯：090-4134-7927
by 池田剛士 (2017-12-22 00:38)
同様の指摘に対し、農林水産省に確認して大臣官房広報評価課広報室からの回答を得た方（わん子さん）のブログ記事。
https://wakwakday.com/recipe/3908/
わん子さんの文中にあるように「肩書の多い割にはビジネスメールでの形式をあまりにも欠いている不躾なメール」という意見に同感です。
私は基本的に日本語の怪しいコメントは削除しますが、信用してしまった人たちもいるらしいので、このまま掲載しておきます。
この会社の住所は水戸市内の小さな集合住宅の一部屋ですね。私はこの所在地周辺に土地鑑がある上、知人も住んでいるので何か問題が発生したら直接、確認に行ってもらうことにします。
それにしても、いろんな人のブログにイチャモンをつけて回ることに労力と時間を費やすだけの人生なんて哀しすぎる…。ぜひ一刻も早く精神科を受診してほしいものです。
by ちえ (2019-01-02 01:03)